増補版 パンづくりに困ったら読む本

パンをつくっていて、「どうしてこういった工程が必要なんだろう？」
「なんだかうまくいかないけれど、何が原因だかわからない…」
と思ったことをありませんか。
「どうしても上手にできない。困った…」そんな壁にぶつかることも
あると思います。

パンづくりは、人の手で行うことと、発酵など自然の力を借りて行うこと、
この2つが積み重なって成り立っています。
ただレシピ通りにつくるだけでなく、なぜレシピにそのように書かれているのか、
ということがわかれば、パンづくりの過程の一つひとつに対しての理解が深まり、
上達へのステップを上がることができます。
そして、疑問が解決でき、満足のいくパンがつくれるようになると、
パンづくりがもっと楽しくなるでしょう。

本書では、家庭でのパンづくりをステップアップさせるために、
プロのパン職人を輩出する辻調グループの製パン教授陣が、
そのテクニックと知識を余すことなく紹介しています。
PART1では、基本のパンのつくり方を細かく説明し、
PART2では、パンづくりに伴う疑問や陥りがちなミスなどを
Q＆A方式でまとめました。
そして、増補版を刊行するにあたりPART3を加え、
「発酵種法」を紹介しています。
発酵種法は手間がかかり、ハードルが高いと思われるかもしれませんが、
つくってみるとわかることがたくさんあり、パンづくりの幅は必ず広がります。

一冊を通してパンの基本と科学を取り上げています。
これまでの疑問、失敗を解決し、よりおいしいパンをつくるうえでの
糸口として活用してください。

【目次】
PART1 5つの基本のパンとアレンジパン
バターロール →アレンジ＝ハムオニオンパン、ツォップフ
山食パン →アレンジ＝黒ごま食パン、シュガーバターコッペ
フランスパン →アレンジ＝ベーコンエピ、レーズンナッツスティック
ブリオッシュ →アレンジ＝パン・オ・レザン、オレンジとチョコレートのブリオッシュ
クロワッサン →アレンジ＝パン・オ・ショコラ

PART2 パンづくりのQ＆A
材料・道具のなぜ＝粉、水、イースト、スキムミルク、砂糖、油脂、卵、
モルトエキス、ナッツ・ドライフルーツ、道具
工程のなぜ＝準備、ミキシング（こね）、発酵、最終発酵、パンチ、分割、
丸め、ベンチタイム、成形、焼成、保存、バターロール、食パン、
フランスパン、ブリオッシュ、クロワッサン、パン・オ・ショコラ

PART3 発酵種法のパンとQ＆A
発酵種法と発酵種のなぜ、工程のなぜ
ポーリッシュ種、ポーリッシュ種で作るパン・ド・カンパーニュ
中種、中種で作るレーズンブレッド