大吟醸「我山荘（わがさんそう）」

ビック酒販でしか買えないお酒「我山荘（わがさんそう）」

「米」と言われて「コシヒカリ」等食用で流通している「食用米」を思い浮かべた方は多いのではないでしょうか。日本にはこの「食用米」の他に「酒造好適米」と呼ばれる米が存在します。酒造好適米とは読んで字の如く、「酒を造る事に適したお米」の事です。食用米と比べると米の中心部分の心白が多く、より綺麗でふくよかな味わいに仕上がるのが特徴です。
我山荘は「山田錦」と言う名の米で造られています。清酒品評会において「YK35のお酒が金賞を受賞する」というジンクスの様なものがありますが、その中のYとは山田錦の事。それだけ山田錦は酒造好適米の中でも大吟醸に向いているお米なのだと言えます。(※YK35のKとは協会9号酵母、35とは精米歩合35％の事を指します)
しかしより良いもの程栽培、生産が難しいのは世の常。山田錦自体は非常に栽培しにくい品種と言われ、高精度の土づくり、苗の育成、田植え時期の厳守、肥料の改善、病虫害防除、適切な水管理等が要求されます。しかも山田錦の背丈は他の稲と比べて格段に高く、湾曲して倒れやすいばかりか病気にもかかりやすく、栽培するのに非常に手間のかかる品種だと言えます。

日本酒作りで最も重要なもの、それが「水」です。米を洗ったり蒸したりする仕込みの行程から、器具の洗浄に至るまで莫大な量の水を消費します。「我山荘」が仕込まれる蔵元は栃木県の鬼怒川流域に位置し、日光那須連山の豊富で清純な伏流水に恵まれています。水質は軟水。この｢硬い｣「軟らかい」はその水のミネラルの含有量、主にカルシウムやマグネシウムの量で判断されます。これらが多いと硬水と言われるのですが、その特徴は酒の発酵が力強く盛んに進むことです。清酒の酵母を頑強に活動させて有害な菌の進入を防ぎ、安定した酒造りをもたらします。
その反対に軟水は発酵が緩慢で進みにくいのが特徴です。酒蔵に冷蔵設備がない時代においては、この軟水による仕込みは危険が高く、歓迎されなかったのだそうです。しかしこの軟水の弱点を逆手にとって始まったのが吟醸造りでした。よりよく精米した米を低温でゆっくりと長期発酵させ、独特のフルーティな香りを醸す酒の事です。手間もかかり、出来た酒も高価なものになりますが、広く人気が出ました。「山田錦」という淡麗な味わいに適した米と、ゆっくり発酵を進ませる特徴を持つ鬼怒川の軟水の融合。長く「酒造りに適さない」と言われ続けていた軟水の欠点が利点となり、その柔らかい口当たりと透き通った味わいは水の個性をそのまま映し出しています。

酒造りを取り仕切る杜氏によって、酒の味は変わります。蒸米の硬さから蔵人の人間関係に至るまで、100％手作りだからこそその「技」は際立ちます。「我山荘」は岩手県を中心とした日本最大の杜氏集団である南部杜氏（なんぶとうじ）の技で仕込まれます。「我山荘」の味わいの特長である華やかな果実香（吟醸香）と落ち着いた味わいの絶妙なバランスは南部杜氏流のまさに真骨頂と言えるでしょう。
「我山荘」を生み出す「技」の中でも特に特徴的なものが前述の「低温熟成」という手法です。搾りたての大吟醸には濃厚な果実香とフレッシュで荒々しい口当たりがありますが、個性が強いため飲んでいるうちに飽きてしまいます。そこで「我山荘」は香り・味ともに落ち着くまで、蔵の静謐な環境の中でじっくりと寝かせています。一度だけの美味しさではなく、長く愛飲して欲しい。杜氏のそんなメッセージが「我山荘」には込められています。